Embora os vegetais contenham amido, açúcar e proteína, seus principais insumos são vitaminas, minerais, fibras e fitoquímicos protetores. Seu teor de nutrientes, cor e textura dependem do método de preparo, do tempo de cozimento e do volume de água utilizado. Aqui estão algumas dicas sobre como conservar os nutrientes dos vegetais.

Preservar nutrientes
  • Os pigmentos de caroteno amarelo não são solúveis em água e são bem preservados durante o cozimento, mas as vitaminas C e B entram no líquido de cozimento.
  • A vitamina C também é destruída quando em contato com o oxigênio. Além disso, até 20% da vitamina C de um vegetal pode ser perdida a cada minuto quando a água fria começa a ferver. De fato, uma enzima que destrói a vitamina C se torna mais ativa quando a temperatura aumenta; no entanto, a destruição da vitamina C pára quando fervendo.
  • Os vegetais devem ser adicionados em água fervente.
  • Cozinhar ou uma pequena quantidade de água ajuda a manter o dobro de vitamina C que a água fervida.
  • Alguns cozinheiros escaldam os legumes, como feijão e brócolis, em água fervente por um minuto ou dois e depois os mergulham em água fria para manter a cor. Isto é ideal para os vegetais que são servidos frios, mas se forem servidos quentes, devem ser aquecidos rapidamente para evitar a perda de mais nutrientes.
  • Para preservar a betacianina contida nas beterrabas, evite aquecê-las em água fervente. É melhor assar, assar ou assar beterrabas inteiras com suas peles. As beterrabas descascadas ou cortadas penetram nos pigmentos do vegetal, levando a uma perda de betacianina. Além disso, cozinhar em água fervente reduz o folato contido na beterraba, que é solúvel em água.
Preservação

Uma vez que os vegetais colhidos perdem seu sabor, doçura e textura ao usar seus próprios recursos alimentares, eles devem ser mantidos o mais curtos possível.

  • O milho e as ervilhas podem perder até 40% de seu açúcar se forem mantidos à temperatura ambiente por apenas seis horas após a colheita.
  • Feijões e vegetais do caule, como brócolis e aspargos, geralmente endurecem.
  • Vegetais de climas quentes (como feijão, beringela, pimentão, quiabo, abóbora e tomate) devem ser mantidos a 10 ° C (50 ° F).
  • As batatas transformam o amido em açúcar a temperaturas abaixo de 4 ° C (40 ° F); mantenha-os frescos e longe da luz para evitar a formação de alcalóides tóxicos.
  • A maioria dos outros vegetais são mantidos a 0 ° C (32 ° F). Os sais e açúcares contidos em sua seiva os impedem de congelar, exceto quando expostos a temperaturas mais baixas.
  • Os tomates não devem ser refrigerados: o frio destrói o sabor. Eles são melhor mantidos no balcão da cozinha e melhor consumir rapidamente.
  • Batatas, abóboras e batatas doces devem ser mantidas em local fresco e escuro, não na geladeira.
  • Vegetais verdes devem ser lavados, escorridos, embrulhados em papel ou guardanapos de pano e armazenados em um recipiente hermético no refrigerador. Se você os comprou em um pacote hermético, mantenha-os como estão.
  • As pimentas devem ser colocadas na geladeira, longe das frutas.
Possíveis Perigos

A maioria dos vegetais são bons para comer crus ou cozidos.

  • Feijão, feijão e outras leguminosas contêm substâncias tóxicas que desaparecem quando cozidas.
  • Brócolis, couve e outros vegetais crucíferos contêm compostos goitrogênicos que podem interferir no metabolismo do iodo. Cozinhar desativa esses compostos, mas se você comer grandes quantidades desses vegetais crus, pode agravar um problema de tireóide existente.
  • A maioria dos legumes não causa alergias, mas algumas pessoas respondem aos membros da família das beladonas, que incluem beringelas e tomates. O milho é outro alérgeno comum.